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各种动物的肌肉主要是指骨骼肌，每一块完整的骨骼肌均被一层称为肌外膜的结缔组织包围，肌外膜通常厚实而坚韧，同时也是肌间脂肪堆积的部位。每隔一段不规则的距离，有一层较薄的结缔组织膜，称作肌束膜，插入肌肉内部，将肌纤维分成小束，称作肌束。肌束之间的这层结缔组织含有血管和神经。肌束的大小决定肌肉的品质，通常负责大的肢体运动的力量型肌肉的肌束比较大，纹理比较粗糙；而负责小的精细动作的肌肉肌束则比较小，纹理也较为细致。在肌束之间有脂肪贮积，称为肌内脂肪。肌内脂肪含量越低，肌肉的嫩度、多汁性、香味及总体被人接受程度就越低，风味就差。含量过高又使肌肉偏肥、胴体脂肪增加。肌内脂肪是各种脂肪酸、甘油酯的复杂混合物，其含量与肌肉的多汁性和风味有关。随着肌内脂肪含量的增高，肌束易于分离和咀嚼，肉的嫩度和风味得以改善。所以已有很多养殖企业开始使用兽用B超技术对此进行测量，以便进行种畜的育种工作的开展。
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